Den mest smagsfulde søde kartoffel enchiladas

Næringsrig og perfekt afbalanceret med makronæringsstoffer: protein fra sorte bønner, sunde fedtstoffer fra olivenolie og komplekse kulhydrater fra bønner og brune ris, plus alle mikronæringsstofferne fra de mange krydderurter og krydderier!

For ikke at nævne smagen… wow.

(til 6 personer)

Enchilada sauce

65 g Guajillo- eller Ancho-chilier

20 g chipotles i adobo eller erstat med:

  • 1 spsk. tomatpuré

  • 1 spsk. æblecidereddike

  • 1 tsk. chipotle-pulver eller røget paprika

  • ½ tsk. spidskommen

  • Et nip hvidløgspulver)

2-3 fed hvidløg, grofthakket

2 røde løg, grofthakket

1 tsk. mexicansk oregano

1 spsk. olivenolie

Et nip salt

20 g honning

500 g hakkede tomater (fra dåse)

900 ml vand

Enchilada fyld

45 g olivenolie

2 løg, skåret i skiver

3 fed hvidløg, skåret i skiver

700 g søde kartofler, skåret i tern

750 g sorte bønner, drænet og skyllet

12 majs-tortillas

200 g vegansk parmesan (lavet af blendede pinjekerner, gærflager, solsikkekerner, salt og peber)

Brune ris med koriander & lime

250 g brune ris, skyllet

1 bundt koriander, blade og stilke hakket

2 limefrugter, saften presset

30 g olivenolie

Sådan gør du:

Enchilada sauce

  1. Rist chilierne på en tør, varm pande i 20-40 sekunder på hver side, indtil de mørkner lidt og dufter aromatisk.

  2. Læg dem i en gryde med 900 ml kogende vand og lad dem simre i 15 minutter.

  3. Tag chilierne op (gem vandet), fjern stilk og frø, og blend dem sammen med løg og hvidløg, indtil massen er glat.

  4. Hæld blandingen i en gryde sammen med de øvrige ingredienser og det gemte kogevand. Lad det simre i 15 minutter. Smag til og lad det køle af.

Brun ris med koriander & lime

  1. Kog risene i en stor gryde med mindst 6 gange mængden af vand og et nip salt.

  2. Bring det i kog og lad det koge i 30 minutter, indtil risene er møre. Dræn og lad dem køle af.

Enchiladas

  1. Opvarm 30 g olivenolie i en stor pande og steg løg og hvidløg med et nip salt ved lav varme i 15 minutter, indtil de bliver bløde og søde.

  2. Samtidig opvarmes de resterende 15 g olie i en anden pande ved middelhøj varme. Tilsæt de søde kartofler, krydr med salt og peber, og steg et par minutter.

  3. Hæld 300 ml vand i panden med de søde kartofler og lad dem simre i 15-20 minutter, indtil de er møre.

  4. Når kartoflerne er færdige, tilsættes de til løgpanden sammen med halvdelen af enchilada-saucen og de sorte bønner. Lad det simre i et par minutter, og lad derefter blandingen køle lidt af.

  5. Læg tortillasene fladt ud og fordel fyldet mellem dem. Rul dem sammen som små cigarer og placer dem med samlingen nedad i et ovnfast fad.

  6. Hæld resten af enchilada-saucen over og drys med vegansk parmesan.

Servering

  1. Rør koriander, limesaft og olivenolie i de afkølede ris og smag til.

  2. Servér enchiladasene sammen med den smagfulde koriander-lime-ris og en grøn salat.

kristine Bernhoft